Page 70 - South_OTOP_Manual

คู่มือแนวทางการยกระดับคุณภาพคุ ณภาพสินค้า OTOP ในพื้นที่ภาคใต้สู่การรับรองมาตรฐาน
ค้าแนะน้าและข้อแนะน้า
เพื่อการแก้ปั ญหาผลิตภัณฑ์ไข่เค็ม
ที่ไม่ผ่านตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.)
ประเด็น สาเหตุ แนวทางการแก้ไข
 ปั ญหาด้านเชื อจุลิ นทรีย์ :
1. ปริมาณจุ ลินทรีย์
ทั้งหมด (Total Plate
Count :TPC)
ใ น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ เ กิ น
มาตรฐาน
1.1 บุคลากร (Man)
มี ก า ร ป น เ ปื้ อ น ข อ ง
เ ชื้ อ จุ ลิ น ท รี ย์ จ า ก บุ ค ล า ก ร
ผู้ปฏิบั ติงานในกระบวนการผลิ ต
 ควบคุมและเข้มงวดสุขลักษณะส่วนบุคคล
ของผู้ปฏิบัติงาน
 ควบคุมสุขภาพของพนักงานต้องมีสุ ขภาพดี
ไม่ป่วยไข้หรื อเป็นโรค
 ควบคุมความสะอาดของเครื่องแต่ งกาย
 ควบคุมเล็บพนักงานให้ สะอาดและสั้น
 เข้มงวดการล้างมือก่อนเข้ าท้างาน ระหว่างท้ างาน
และหลังเลิ กงาน
 เข้มงวดการล้างมือหลัง เข้าห้ องน้้า
 ห้ามพู ดคุยในพื้นที่ผลิต
 ควรสวมผ้าปิ ดปากและจมูก
 ห้ามไอ จาม ในพื้นที่ผลิตและผลิตภัณฑ์
 ไม่บ้วนน้้ าลายและ น้้ามูกในพื้นทีฯ
 ควรงดเว้นการแคะ แกะ เกา
1.2 วิธี การ (Method)
1.2.1 มี การล้างไข่เป็ด ก่อนที่
จะแปรรูปทิ้งไว้ เป็นระยะเวลานาน
 ไม่ควรล้ างไข่เป็ด แล้วเก็บไว้นานๆ เนื่องจากจะไป
ท้าลายสารเคลือบที่เปลื อกไข่ ท้าให้ไข่ เสี ยได้ เร็ว
ขึ้ น
1.2.2 การล้างไข่ เป็ดจะเป็น
แหล่งแพร่กระจายของเชื้อจุ ลินทรีย์
 ล้ างท้าความสะอาดให้เพียงพอ
 ควรมี การเปลี่ยนน้้าล้างเป็ นระยะ
 คัดแยกไข่เป็ดที่เน่าเสีย
 จัดเก็บไข่เป็นในสภาวะที่เหมาะสม
 ใช้วัตถุดิบให้เร็ วที่สุ ด อย่าพักไว้นาน
 เบิกใช้วัตถุดิบตามล้าดับ ที่จัดซื้อ
1.2.3 การวาง วั ตถุ ดิ บหรื อ
แปรรูปบนพื้นที่ไม่สะอาด
 การจัดวางวั ตถุ ดิบ ควรวางบนชั้นหรื อโต๊ ะที่สู ง
จากพื้นให้ เหมาะสม และต้ องมี ภาชนะสะอาด
รองรับ
1.3 วัตถุดิ บ (Material)
ดิ นหรือปู นหรือวัสดุ ที่ ใช้พอก
มีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์
 หาแหล่งวัตถุดิบที่ สะอาด ไม่มีการปนเปื้อน