Page 43 - South_OTOP_Manual

คู่มือแนวทางการยกระดับคุณภาพคุณภาพสินค้า OTOP ในพื้นที่ ภาคใต้สู่การรั บรองมาตรฐาน
ประเด็น สาเหตุ แนวทางการแก้ไข
3. ยี ส ต์ แ ล ะ ร า เ กิ น
ปริ มาณที่ มาตรฐาน
ก้าหนด (ต่อ)
3.3 วิ ธีการ (Method)
3.3.1 มีน้้าสั ดส่ วนน้้าในไส้
ผลิ ตภัณฑ์ สูงเกิ นไป ท้าให้ค่ าวอ
เตอร์แอคติวิตี้ (aW) สูง
 ควบคุมสัดส่ วนน้้าและเนื้อวัตถุดิ บ
ในขั้นตอนการท้าไส้ให้ถูกต้อง
3.3.2 ก า ร ท้ า ไ ส้ เ กิ ด
ระยะเวลารอ (Delay time) ที่
นานเกินไป แม้ จะเก็บในตู้เย็ น แต่
เ ชื้ อ จุ ลิ น ท รี ย์ ก็ ยั ง ส า ม า ร ถ
เจริ ญเติบโต และเพิ่ มจ้านวนได้
 ควรเตรี ยมเท่าที่ต้องการใช้ งานไม่เตรียม
จนมากเกินไป
 ควบคุมระยะเวลารอ (Delay time)
 เบิกใช้วั ตถุดิบตามล้าดับ ก่ อนหลัง
3.3.3 การอบขนม อุณหภูมิ
และระยะเวลาการอบไม่หมาะสม
ท้ าให้ไส้ไม่ สุกโดยเฉพาะเมื่ อผลิต
ขณะอุ ณหภูมิ ของไส้ยังเย็นจัด
 ปรับอุณหภู มิและเวลาอบตามอุณหภูมิ
เริ่ มต้น (Initial Temp.) ซึ่งจะต้ องมี
การศึกษาอุณหภู มิและ เวลาที่เหมาะสม
 ควรมีการน้าไส้ ออกมา เตรียมและคาย
ความเย็ น ก่อนน้ามาใช้งานไม่ควรใช้
ขณะที่ ยังเย็นจัด
3.3.4 ยังไม่ มีกระบวนการ
คั ด แ ย ก คุ ณ ภ า พ วั ต ถุ ดิ บ ที่
เหมาะสม
 ควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ
 คั ดแยกวัตถุ ดิบที่เริ่มเสื่อมเสียออกไป
 ใช้วั ตถุดิบให้เร็วที่สุด อย่าเก็บไว้นาน
 เบิกใช้วั ตถุดิบตามล้าดับที่จัดซื้อ
3.3.5 กระบวนการล้ างท้า
ความสะอาดวัตถุ ดิบไม่เหมาะสม
ท้ าให้วั ตถุดิบไม่ สะอาด เกิดการ
ปนเปื้อนจุลินทรีย์
 ล้างท้าความสะอาดวัตถุดิบให้เพียงพอ
 ควรมีการเปลี่ ยนน้้าล้ างเป็นระยะ
 ควรมีการสะเด็ดน้้าให้เพียงพอ
3.3.6 มี การเปิดวัสดุหี บห่อ
ที่ ใส่ภาชนะบรรจุ ทิ้ งไว้หลังจาก
เบิ กใช้ไปบางส่วน
 ควรปิดวัสดุหีบห่อ ภาชนะบรรจุให้สนิท
ทันที ไม่ ควรเปิดทิ้งไว้ เพื่อป้องกันการ
ปนเปื้อน จากสภาพแวดล้อมรอบๆ