Page 65 - South_OTOP_Manual

คู่มือแนวทางการยกระดับคุณภาพคุณภาพสินค้า OTOP ในพื้นที่ ภาคใต้สู่การรั บรองมาตรฐาน
ประเด็น สาเหตุ แนวทางการแก้ไข
2. ยี สต์และราเกิ น
ปริ มาณที่ มาตรฐาน
ก้าหนด (ต่อ)
2.1.2 อุปกรณ์ สัมผัสอาหาร
ที่ เ ป็ น ไ ม้ เ นื้ อ ไ ม้ เ ป็ น รู พ รุ น
(เหมื อนฟองน้้า) ยากในการล้ าง
ให้ สะอาดและเนื้อไม้จะดูดซับน้้า
ไว้ ในเนื้อไม้ หากตั้งทิ้งไว้ จะเป็น
แหล่งเจริญ ของเชื้อจุลินทรีย์
 ยกเลิกการใช้ อุปกรณ์ ที่ มีไม้เป็นวัสดุ ควรใช้
สแตนเลสและพลาสติกสัมผัสอาหาร
2.2 อาคารและสถานที่ ผลิต
(Building and Workplace)
สภาพแวดล้ อมบริ เวณที่
บรรจุ มีลั กษณะเปิ ดโล่ง ท้าให้
เกิ ดการปนเปื้อนได้ง่าย
 อาคารผลิตควรปิ ดมิดชิด สามารถป้องกั นสิ่ ง
ปนเปื้ อนจากภายนอก
 สภาพแวดล้อม (อุณหภูมิ ความชื้น)
ต้องเหมาะสมกับแต่ละผลิตภัณฑ์
 ต้ องมี ตารางก้ าหนดวันและเวลาในการท้ า
ความสะอาดอาคารและสถานที่ ด้วยความถี่
เหมาะสม
 ต้องมีตารางก้ าหนดการก้าจั ดฝุ่นและหยากไย่
2.3 วิ ธีการ ( Method)
2.3.1 อุ ณหภูมิและระยะเวลาการ
ทอด ไม่ เหมาะสม ท้าให้วอเตอร์
แอคติวิตี (aW) สูง
 ศึกษาอุณหภูมิและเวลา ในการทอดที่ จะท้าให้
ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างเพียงพอ
 ปรั บอุ ณหภู มิ และเวลาทอดตามอุ ณหภู มิ
เริ่มต้น ( Initial Temp. )
2.3.2 กระบวนการล้ าง
ท้าความสะอาดวัตถุดิ บ
ไม่ เหมาะสม ท้าให้วัตถุดิบไม่
สะอาด เกิ ดการปนเปื้อน
จุลินทรีย์
 ล้างท้าความสะอาด วัตถุดิบให้เพียงพอ
 ควรมีการเปลี่ ยนน้้าล้างเป็นระยะ
 ควรมีการสะเด็ดน้้ าให้เพียงพอ
2.3.3 มี การเปิดวัสดุหีบห่อที่ใส่
ภาชนะบรรจุ
ทิ้งไว้หลังจากเบิกใช้ไปบางส่วน
 ควรปิ ดวัสดุหี บห่อภาชนะบรรจุให้ สนิ ททันที
ไม่ควรเปิดทิ้ งไว้ เพื่อป้ องกันการปนเปื้อนจาก
สภาพแวดล้อมรอบๆ