Page 82 - South_OTOP_Manual

คู่มือแนวทางการยกระดับคุณภาพคุ ณภาพสินค้า OTOP ในพื้นที่ภาคใต้สู่การรับรองมาตรฐาน
ประเด็น สาเหตุ แนวทางการแก้ไข
1. ยี สต์และราเกิ น
ปริ มาณที่ มาตรฐาน
ก้าหนด (ต่อ)
1.3 วิ ธีการ (Method)
1.3.1 มีน้้าสั ดส่ วนน้้าในไส้
ผลิ ตภัณฑ์สูงเกินไป ท้าให้
ค่ าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aW) สูง
 ควบคุมสัดส่ วนน้้าและ เนื้อวัตถุดิบ
ในขั้นตอน การท้าไส้ให้ถูกต้อง
1.3.2 การท้าไส้ ระยะเวลา
รอ (Delay time) ที่นานเกิ นไป
แ ม้ จ ะ เ ก็ บ ใ น ตู้ เ ย็ น แ ต่
เ ชื้ อ จุ ลิ น ท รี ย์ ก็ ยั ง ส า ม า ร ถ
เจริ ญเติบโต และเพิ่ มจ้านวนได้
 ควรเตรี ยมเท่าที่ต้องการใช้งานไม่เตรียม
จนมากเกินไป
 ควบคุมระยะเวลารอ (Delay Time )
 เบิกใช้วั ตถุดิบตามล้ าดับ ก่อนหลัง
1.3.3 ก า ร ท อ ด ข น ม
อุ ณหภูมิ และระยะเวลาการทอด
ไ ม่ เ หม า ะ ส ม ท้ า ใ ห้ ไ ส้ ไ ม่ สุ ก
โดยเฉพาะเมื่ อผลิตขณะอุณหภูมิ
ของไส้ยังเย็นจัด
 ปรั บอุ ณหภู มิ และเวลาอบตามอุ ณหภู มิ
เริ่ มต้น (Initial Temp.) ซึ่งจะต้อง
มี การศึกษาอุณหภู มิและเวลาที่เหมาะสม
 ควรมี การน้าไส้ ออกมา เตรี ยม และคาย
ความเ ย็ น ก่อนน้ ามา ใช้ งานไม่ ควร ใช้
ขณะที่ยังเย็นจัด
1.4 วั ตถุดิบ (Raw material)
มี ก า ร ป น เ ปื้ อ น ข อ ง
เชื้ อจุ ลินทรีย์ มากั บวัตถุดิ บ จาก
ภาคการเกษตร
 ควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ
 คั ดแยกวัตถุ ดิบที่เริ่ ม เสื่อมเสียออกไป
 ใช้วั ตถุดิบให้เร็วที่สุด อย่าเก็ บไว้นาน
 เบิกใช้วั ตถุดิบตามล้ าดับ ที่ จัดซื้ อ