Page 96 - South_OTOP_Manual

คู่มือแนวทางการยกระดับคุณภาพคุ ณภาพสินค้า OTOP ในพื้นที่ภาคใต้สู่การรับรองมาตรฐาน
ประเด็น สาเหตุ แนวทางการแก้ ไข
1. ยี สต์และราเกิ น
ปริ มาณที่ มาตรฐาน
ก้าหนด (ต่อ)
1.3 วิ ธีการ (Method)
1.3.1 การคัดแยกและล้าง
เส้ นรังนกไม่ สะอาด จะท้าให้ เชื้อ
เริ่ มต้นสูง
 จะต้องล้างเส้นรังนกให้ สะอาด
 มีการเปลี่ยนน้้าล้ างเป็น ระยะ
1.3.2 มี การปนเปื้ อนซ้้าหลั ง
การต้ ม จากการแยกพื้นที่สกปรก
และพื้นที่สะอาด ที่ไม่ชั ดเจน
 แยกพื้นที่พื้นที่สกปรก และพื้นที่สะอาด
ให้ชัดเจน
 แยกอุปกรณ์ก่อนต้มและหลังต้มให้ชัด
1.3.3 มีการปนเปื้อนซ้้าจาก
ขั้ นตอนการท้าเย็ นเส้นรังนก (หลัง
ต้ ม) เนื่องจากน้้าเย็ นที่ใช้ท้าเย็ น มี
ความสกปรกสะสม
 มี การเปลี่ยนน้้ าล้ างเป็นระยะ ไม่ ควรใช้
ต่อเนื่องจนเกิดสกปรกสะสม
 ควรมีการสะเด็ ดน้้าให้เพียงพอ
1.3.4 การคัดแยกและล้าง
วั ตถุดิ บเกษตร เช่ น ใบเตย ดอก
ค้ าฝอย ดอกเก๊ กฮวย ไม่สะอาด
จะท้ าให้เชื้อเริ่มต้นสูง
 จะต้องล้างให้สะอาด
 มีการเปลี่ยนน้้าล้ างเป็น ระยะ
 ควรมีการสะเด็ ดน้้าให้ เพียงพอ
1.3.5 การต้มวัตถุ ดิ บเกษตร
เช่ น ใบเตย ดอกค้าฝอย ดอก
เก๊กฮวย อุณหภู มิและเวลาในการ
ต้ มยังไม่เพียงพอ
 ศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม
เพียงพอที่จะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้
1.3.6เ กิ ด ร ะ ย ะ เ ว ล า ร อ
(Delay time) ที่นานเกิ นไปแม้จะ
เก็บในตู้ เย็ นแต่ เชื้อจุลินทรี ย์ ก็ยั ง
สามารถเ จริ ญเติ บโตและเพิ่ ม
จ้านวนได้
 ควรเตรี ยมเท่าที่ต้องการ ใช้งานไม่ เตรียม
จนมากเกิ นไป
 ควบคุ มระยะเวลารอ(Delay Time )
 เบิกใช้วัตถุดิบตามล้าดับ ก่อนหลัง
1.3.7 การบรรจุ ปิดฝา ไม่
สมบู รณ์ท้าให้ เกิดการรั่ ว เกิดการ
ปนเปื้อนซ้้า
 มีการควบคุมความสมบูรณ์ของการปิดฝา
(ซีล)
 ตรวจสอบการรั่ ว ช้ารุด เสียหายของภาชนะ
บรรจุก่อนใช้