Page 44 - i

รายงานผลการดําเนินงานประจําป ๒๕๕๗
39
โครงการศกษาการควบคุมสภาวะและเทคนิคการผลิตปลาส ม
เพื่อลดการปนเป อนจุลินทรีย
1. วัตถุประสงค
1. เพื่อใหไดสภาวะที่ดีในการผลิตปลาส มในเชิงพาณิชย ที่แกปญหาการปนเปอนจากเชื้อจุลินทรีย
2. ไดกระบวนการผลิต สภาวะและเทคนิ คในการผลิตปลาส มที่ใชกระบวนการผลิ ตในระยะเวลาสั้น และ
สามารถนําไปประยุกตใชในเชิงพาณิชย
2. ผลการดําเนินงาน
ไดศึกษาการผลิตปลาสมทั้ งตัวและปลาสมชิ้น (ปลาส มไรกาง) จากปลานิล ปลาตะเพียน และ ปลาจีน
โดยควบคุมสภาวะการผลิตเพื่อลดการปนเปอนจุลินทรีย พบวา
1. การใชเกลือรอยละ 4.5 และ 5 หมั กปลาสมทั้งตัว และใชเกลือร อยละ 3 และ 3.5 หมักปลาสมชิ้ น
(ปลาสมไรกาง) จะให ปลาสมที่มีกลิ่ นรสปกติ และรสชาติ ดี
2. การลดการปนเปอนจุลินทรียที่ผิวของเนื้อปลาก อนการหมัก โดยจุมในนํ้าเกลือเขมขนรอยละ 10
ทําใหปลาสมมีรสชาติปกติ สวนการจุ มเนื้อปลาในสารละลายกรดนํ้าสมในอั ตราสวนนํ้าสมสายชู : นํ้าสะอาด 1 : 4 ให
เนื้อปลาที่มีลักษณะสีปกติ ตางจากการจุมในสารละลายกรดนํ้าสมเจือจางที่อัตราสวนอื่ นจะใหเนื้อปลาที่มีสีซีด
3. การทดสอบรสชาติปลาสมชิ้น ผูทดสอบชิมให การยอมรับความชอบโดยรวมของตัวอยางปลาสมตัวที่หมัก
ดวยเกลือ รอยละ 4.5 และปลาสมชิ้นที่หมักดวยเกลือ รอยละ 3.0 และใหการยอมรับเมื่อเติมสมุนไพร ตะไคร ขิง และขา
4. การวิเคราะห ทางดานจุลินทรียปลาสมทั้งตัว พบวา ผลิตภัณฑ ตัวอยางปลาสมทั้งตัวที่ หมักโดยใช
เกลือร อยละ 4.5 และ 5 มีปริมาณจุลิ นทรีย E. coli นอยกวา 10 โคโลนีต อตัวอยาง 1 กรัม และคา pH อยู ในเกณฑ
มาตรฐาน มผช. (pH 4 - 6) และผลิตภัณฑตัวอยางปลาสมที่ เตรียมกอนหมักโดยจุมในนํ้าเกลือเขมข นรอยละ 10 นาน
1 - 2 นาที หรือจุมในนํ้าเกลือเขมขนรอยละ 10 นาน 2 นาที รวมกับการจุมในสารละลายนํ้าสมสายชูเขมขนรอยละ 1
นาน 1 นาที เชื้อจุลินทรีย E. coli มีคาลดลงนอยกวา 3 โคโลนีต อตัวอยาง 1 กรัม
5. การตรวจวิเคราะหจุลินทรียปลาสมชิ้ น (ปลาสมไรกาง) พบวา การใชปริมาณเกลือในการหมักปลาสม
ชิ้น (ปลาสมไรกาง) ใชเกลือร อยละ 3 และรอยละ 3.5 ตามลําดับ เมื่อเปรี ยบเทียบกับตัวอยางที่เตรียมปลากอนการ
หมักโดยการจุมในนํ้าเกลือเขมขนรอยละ 10 นาน 1 - 2 นาที และรวมกับการจุมในสารละลายนํ้าส มสายชูเขมข นรอย
ละ 1 นาน 1 นาที หรือการจุมดังกลาวรวมกับการเติมสมุนไพร ตัวอยางปลาสมที่ผลิตมีคา pH อยูในเกณฑมาตรฐาน
มผช. (pH 4 - 6) และปริมาณจุลินทรีย E. coli มีคาลดลงนอยกวา 3 โคโลนีตอตั วอยาง 1 กรัม
สรุปภาพรวม
- ไดทราบสภาวะที่ดีในการผลิตปลาส ม
ที่ชวยแกปญหาการปนเปอนจากจุลินทรีย โดยปลาสม
ยังคงมีสีและรสชาติดี
3. ขอเสนอแนะ
เทคนิคและองคความรูที่ได จะไดประสาน
ความรวมมือกับหน วยงานในทองถิ่น เพื่อจั ดอบรม
ถายทอดเทคโนโลยีใหแก ผูประกอบการผลิตปลาสมที่
ตองการปรับปรุงคุณภาพในกระบวนการผลิต เพื่อลดการ
ปนเปอนเชื้ อจุลินทรี ย และคาดวาจะดํ าเนินการไดใน
ป 2558