Page 33 - South_OTOP_Manual

คู่มือแนวทางการยกระดับคุณภาพคุณภาพสินค้า OTOP ในพื้นที่ ภาคใต้สู่การรั บรองมาตรฐาน
ประเด็น สาเหตุ แนวทางการแก้ไข
1. ปริมาณจุ ลิ นทรีย์
ทั้งหมด (Total Plate
Count :TPC) ใน
ผลิ ตภัณฑ์เกิ นมาตรฐาน
(ต่อ)
1.2.2 อุ ปกรณ์สัมผัสอาหารที่เป็น
ไม้ เนื้ อไม้เป็ นรูพรุน (เหมื อนฟองน้้า)
ยากในการล้ างให้สะอาดและเนื้อไม้จะ
ดูดซั บน้้าไว้ ในเนื้อไม้ หากตั้ งทิ้ งไว้จะ
เป็ นแหล่ งเจริ ญ ของ เชื้ อจุ ลิ นทรี ย์
รวมถึ งยีสต์ รา
 ยกเลิกการใช้ อุปกรณ์ที่มีไม้เป็นวั สดุ
ควรใช้ สแตนเลสและพลาสติกสัมผัส อาหาร
1.3 อาคารและสถานที่ ผลิต
(Building and Work place)
สภาพแวดล้อมบริเวณ
ที่ บรรจุ มีลั กษณะเปิดโล่ง ท้าให้เกิด
การปนเปื้ อนได้ง่าย
 อาคารผลิตควรปิดมิ ดชิด สามารถป้องกัน
สิ่ งปนเปื้อน จากภายนอก
 สภาพแวดล้อม ( อุณหภูมิ ความชื้น)
ต้องเหมาะสม กับแต่ละผลิตภัณฑ์
 ต้องมีตารางก้าหนดวั น และเวลาในการท้าความ
สะอาดอาคารและสถานที่ด้วยความถี่ เหมาะสม
 ต้องมีต้องมี ตาราง ก้าหนดวันและเวลา
ในการก้าจัดฝุ่นและหยากไย่
1.4 วิ ธีการ (Method)
การคั่ ว/ย่ าง/ทอด ไม่เหมาะสม
หรื อไม่ ทั่วถึง
 ควรคั่ ว/ย่าง/ทอด ให้ทั่วถึ่ง และนาน เพียงพอ
เพื่อลด ปริมาณน้้าและเชื้อจุลิ นทรีย์
1.5 วัตถุดิบ (Raw Material)
1.5.1 มี การปนเปื้ อนของ
เชื้ อจุ ลินทรี ย์ มากับวั ตถุ ดิบ จากภาค
การเกษตร
 ล้ างท้าความสะอาดวัตถุดิบให้ เพียงพอ
 ควรมี การเปลี่ยนน้้าล้างเป็นระยะ
 หากจ้าเป็ นให้ใช้สารฆ่าเชื้อผสมในน้้าล้าง
เช่น ล้ างด้วยน้้าด่าง ทับทิม น้้ าส้มสายชู
หรื อน้้ายาล้ างผัก ใน ปริ มาณที่ปลอดภั ย
1.5.2 วั ตถุดิบประมง เช่น กุ้ งแห้ง
ปลาป่ น ปลากรอบ ปลาย่ างและอื่นๆ
มีการปนเปื้อนของเชื้ อจุลิ นทรีย์มากับ
วัตถุดิบ จากภาคการแปรรูปผลิตภัณฑ์
ประมง
 ควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ
 คัดเลือกผู้ขายและแหล่งวัตถุดิบที่สะอาด
 เลื อกซื้อวัตถุดิบที่ใหม่ (ไม่เก็บนาน) แห้งสนิ ท
ไม่ชื้ น ไม่เป็นเชื้ อรา
 คัดแยกวัตถุดิบที่เริ่ มเสื่อมเสี ยออกไป
 จัดเก็บวัตถุดิบในสภาวะที่เหมาะสม
 ใช้วัตถุดิบให้เร็ วที่สุ ด อย่าพักไว้นาน
 เบิกใช้วัตถุดิบตามล้าดับที่จัดซื้อ