Page 41 - South_OTOP_Manual

คู่มือแนวทางการยกระดับคุณภาพคุณภาพสินค้า OTOP ในพื้นที่ ภาคใต้สู่การรั บรองมาตรฐาน
ประเด็น สาเหตุ แนวทางการแก้ไข
2. ปริมาณจุลิ นทรี ย์
ทั้งหมด (Total Plate
Count : TPC) ใน
ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ เ กิ น
มาตรฐาน (ต่อ)
2.2.2 อุปกรณ์ สัมผัสอาหาร
ที่ เ ป็ น ไ ม้ เ นื้ อ ไ ม้ เ ป็ น รู พ รุ น
(เหมื อนฟองน้้า) ยากในการล้ าง
ให้ สะอาดและเนื้อไม้จะดูดซับน้้า
ไว้ ในเนื้อไม้ หากตั้งทิ้ งไว้จะเป็น
แหล่ งเจริ ญ ของเชื้ อจุลิ นทรี ย์
รวมถึงยีสต์ รา
 ยกเลิกการใช้อุปกรณ์ ที่มีไม้เป็ นวัสดุ
ควรใช้สแตนเลสและพลาสติกสัมผั สอาหาร
2.3 อาคา รและสถานที่ ผลิ ต
(Building and Workplace)
สภาพแวดล้ อมบริ เ วณที่
บรรจุ มีลั กษณะเปิ ดโล่ง ท้าให้
เกิ ดการปนเปื้อนได้ง่าย
 อาคารผลิตควรปิดมิดชิด สามารถป้องกัน
สิ่งปนเปื้อน จากภายนอก
 สภาพแวดล้อม ( อุณหภูมิ ความชื้ น)
ต้องเหมาะสมกับแต่ละผลิ ตภัณฑ์
 ต้องมีตารางก้ าหนดวันและเวลาในการท้า
ความสะอาดอาคารและสถานที่ด้วยความถี่
เหมาะสม
 ต้องมีต้องมีตาราง ก้าหนดวันและเวลา
ในการก้าจั ดฝุ่นและหยากไย่
2.4 วิ ธีการ (Method)
2.4.1 การท้าไส้ ระยะเวลา
รอ (Delay time) ที่ นานเกินไป
แม้ จะเก็บในตู้เย็ นแต่เชื้อจุลินทรีย์
ก็ ยังสามารถเจริญเติบโต
และเพิ่ มจ้านวนได้
 ควรเตรี ยมเท่าที่ต้องการใช้งานไม่เตรียม
จนมากเกิ นไป
 ควบคุ มระยะเวลารอ (Delay time)
 เบิกใช้วัตถุดิบตามล้าดับ ก่อนหลัง
2.4.2 การอบขนมอุ ณหภู มิ
แ ล ะ ร ะ ย ะ เ ว ล า ก า ร อ บ ไ ม่
เ ห ม า ะ ส ม ท้ า ใ ห้ ไ ส้ ไ ม่ สุ ก
โดยเฉพาะเมื่ อผลิตขณะอุณหภูมิ
ของไส้ยังเย็นจัด
 ปรั บอุณหภู มิและเวลาอบตามอุณหภู มิเริ่มต้น
( Initial Temp.) ซึ่ งจะต้ องมีการศึกษา
อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม
 ควรมีการน้าไส้ออกมาเตรียม และคาย
ความเย็ น ก่อนน้ามาใช้งานไม่ควรใช้
ขณะที่ยังเย็นจัด
2.5 วั ตถุดิบ (Raw material)
มี การปนเปื้อนของเชื้ อจุลิ นทรีย์
ม า กั บ วั ต ถุ ดิ บ จ า ก ภ า ค
การเกษตร
 ควบคุ มคุณภาพวั ตถุดิบ
 คัดแยกวัตถุดิบที่เริ่มเสื่อมเสี ยออกไป
 ใช้ วัตถุดิบให้ เร็วที่สุด อย่าเก็บไว้นาน
 เบิกใช้วัตถุดิบตามล้าดับที่จัดซื้อ