Page 49 - South_OTOP_Manual

คู่มือแนวทางการยกระดับคุณภาพคุณภาพสินค้า OTOP ในพื้นที่ ภาคใต้สู่การรั บรองมาตรฐาน
ประเด็น สาเหตุ แนวทางการแก้ ไข
1. ปริมาณจุลิ นทรี ย์
ทั้งหมด (Total Plate
Count :TPC)
ใ น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ เ กิ น
มาตรฐาน (ต่อ)
1.2.2 อุปกรณ์สัมผัสอาหารที่
เป็ นไม้ เนื้ อไม้ เป็นรูพรุ น (เหมื อน
ฟองน้้ า) ยากในการล้างให้ สะอาด
และเนื้ อไม้จะดู ดซับน้้าไว้ ในเนื้อไม้
หากตั้งทิ้งไว้จะเป็นแหล่ งเจริญ ของ
เชื้อจุ ลินทรีย์ รวมถึงยีสต์ รา
 ยกเลิกการใช้ อุปกรณ์ ที่ มีไม้เป็นวัสดุ
ควรใช้สแตนเลสและพลาสติก สัมผัสอาหาร
1.3 อาคารและสถานที่ ผลิต
(Building and Workplace)
สภาพแวดล้ อมบริเวณที่บรรจุ
มี ลั กษณะเปิ ดโล่ง ท้ าให้ เกิดการ
ปนเปื้ อนได้ง่ าย
 อาคารผลิตควรปิดมิดชิด สามารถป้องกันสิ่ง
ปนเปื้ อนจากสภาพแวดล้อมภายนอก
(อุณหภูมิ ความชื้น) ต้องเหมาะสม
กับแต่ละผลิ ตภัณฑ์
 ต้องมีตารางก้ าหนดวัน และเวลาในการท้า
ความสะอาดอาคารและสถานที่ด้วยความถี่
เหมาะสม
 ต้องมีตารางก้ าหนดวันและเวลาในการก้าจัด
ฝุ่นและหยากไย่
1.4 วิธี การ (Method)
1.4.1 การท้ าไส้เค้กระยะเวลา
รอ (Delay Time)ที่ นานเกินไปแม้
จะเก็บในตู้เย็นแต่เชื้อจุลินทรีย์ ก็ยัง
สามารถเจริ ญเติบโตและเพิ่ มจ้านวน
ได้
 ควรเตรี ยมเท่าที่ต้องการ ใช้งานไม่เตรียม
จนมากเกิ นไป
 ควบคุ มระยะเวลารอ (DelayTime)
 เบิกใช้วัตถุดิบตามล้าดับ ก่อนหลัง
1.4.2 การอบขนมอุ ณหภูมิ
และระยะเวลาการอบไม่ เหมาะสม
ท้ าให้ ไส้ไม่ สุ กโดยเฉพาะเมื่ อผลิ ต
ขณะอุณหภูมิของไส้ ยังเย็นจัด
 ปรั บอุณหภูมิและเวลาอบอุณหภูมิเริ่มต้น
(InitialTemp.) ซึ่งจะต้องมีการศึกษา
อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม
 ควรมีการน้าไส้ออกมาเตรียมและคาย
ความเย็ นก่อนน้ามาใช้งานไม่ควรใช้ขณะที่
ยังเย็นจัด
2. ยี ส ต์ แ ล ะ ร า เ กิ น
ปริมาณที่มาตรฐาน
ก้าหนด
2.1 เครื่องจักรและอุปกรณ์
(Machine and Equipment)
2.1.1 มี การปนเปื้อนจาก
เชื้ อจุ ลิ นทรี ย์ ที่ตกค้ างสะสมใน
เครื่องจักรและอุปกรณ์
 ล้างท้าความสะอาด เครื่องจักรและอุ ปกรณ์
ก่อนและหลังการใช้งานให้สะอาด
 ล้างท้าความสะอาด เครื่องจักรและอุ ปกรณ์
ระหว่างการใช้งาน เพื่ อลดปริมาณ
เชื้ อจุลินทรีย์ที่สะสม